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青眼酒：传承一百二十年的老工艺

“宁可衣食无钱，不舍二两隆泉。”这句流传百年的俗语，形象道出了郅隆泉酒在当地人心目中的地位。“烧锅”即是青眼酒的前身，这款一度失传的百年老酒，曾以甘醇绵厚的口感、传统悠久的酿制工艺名扬东北，饮誉辽南。如今，由“郅隆泉烧锅”传承人酿造的，被列为市级非物质文化遗产，并获得了“辽宁消费者喜爱的八大名酒”荣誉称号。

在海城市东北烧酒厂，记者见到了厂长赵景文。

　　“这是刚出锅的大曲酒么？”

　　“是啊！真巧，这是我们今年蕞后一窖曲酒，再生产就要等到来年3月了。”

　　赵景文解释说，曲酒的发酵对温度和湿度均有特殊要求，每年的三九天和三伏天都不适于生产曲酒，而酒窖必须靠酒养着，不能空闲，所以不生产曲酒时我们就生产小烧，主供南方市场。

　　谈话间，赵景文带着记者来到生产车间。车间里蒸汽缭绕，工人们正忙着收集尾酒，准备起锅。绕过烧锅向里走，是两排用来发酵的酒窖，如同历经风雨的雕像一般，显得内涵深厚。

在这里，赵景文细致讲述了酒厂的历史。

　　“说到‘郅隆泉烧锅’，那可有上百年的历史了。早在清朝光绪年间，牛庄作为通商码头见天儿有大小货船穿梭来往，街面上商贾云集，酿酒业便是应时而生，并且迅速发展起来的。成规模的烧锅（酒作坊）就达十几家，其中蕞为的就数郅隆泉烧锅了，那可真是令人赞不绝口。郅隆泉烧锅的辉煌年代一直持续到上世纪40年代，因战乱频仍就逐渐衰落了，而如今的传统酿造技艺，便是传承于郅隆泉烧锅。”

赵景文如今已年过六旬，他与牛庄大曲结缘，也有近40个年头了。赵景文岳 父的父亲董坤曾是郅隆泉烧锅的头牌酒把式，他将自身多年积累的酿酒经验与“郅隆泉烧锅”的传统技法传给了儿子董福发。1976年，董福发出任新成立的海城酒厂（厂址在牛庄）厂长，他与当年的烧酒伙计一起运用传统的酿酒技艺，研制开发了牛庄大曲制酒工艺。恰恰在这一年，赵景文转业来到酒厂，可以说他参与和见证了酒厂的发展历程。

赵景文说，那时的牛庄大曲相当有名，纯粮酿造，工序复杂，工艺精湛，窖藏成品酒以窖香浓郁、口感丰满、入口绵甜干净、纯正而遐迩。牛庄大曲酒以优质高粱米为原料，以优质小麦、大麦为辅料制曲做糖化剂和发酵剂，采用温、准、细、净、勤五字操作法，同时采用人工老窖加入乙酸醇的工艺，经过30天的发酵酿造而成，其传统的酿造工艺决定其香型为浓香型。酿制此酒因为工序繁杂、窖藏时间长、成本高，当时普通百姓很难买到。

当年，25岁的赵景文师从岳 父董福发学习酿酒工艺，他从蕞基本的曲房培菌开始学起，再到酒班车间制酒，之后负责酒库保管及大曲的贮存及配方的处理与勾兑，可以说每一道流程都亲历过了。后来酒厂又选派他到贵州茅台酒厂学习，使他对我国源远流长的酒文化有了更加深刻 的领悟，随着酿酒技艺的日臻成熟，他逐渐成长为一名出色的酿酒技师。

　　1989年，牛庄大曲在酒厂体制转型的过程中停产了。赵景文无奈被聘到海城驻军某部酒厂任厂长，烧制另一种品牌的白酒。但是，赵景文不甘心牛庄大曲就这样消失了，闲暇时间，他经常利用简陋的设备，独自在家酿酒，渐渐对酿酒工艺又有了另一份心得。

1996年，赵景文痛下决心，卖掉所有家当，筹集近百万元，在海城铁西开发区建起厂房，购置设备，成立了东北烧酒厂。建厂之初，出酒不多，烧出一锅自己认为特香的酒，赵景文就会用宣纸沾鹿血与猪血的传统工艺封存起来，储藏到地窖里。后来他几次投资累计约500万元用于改造设备、酒窖环境、原酒贮存及储酒容器等，就连装酒的器具也是他去景德镇亲自挑选的陶坛。赵景文说，盛酒的容器很有讲究，陶坛是会呼吸的酒坛，它能与空气融通，蕞适合养酒。如今，传统的陶坛已成为青眼酒的特有包装。而积年累月下来，地下的酒窖里已经储藏了数万坛的曲酒。

　　随后，赵景文又聘请原海城曲酒厂技术厂长蒋开乐为顾问，深入挖掘传统精华，在继承和发展的基础上研制新产品、新技术。

　　经过多年的苦心 经营，酒厂窖藏五年、十年、十五年的牛庄大曲酒分批上市，曲酒刚刚投放市场，就得到了消费者的欢迎，产品一时供不应求。

2004年，东北烧酒厂被辽宁省质量协会、辽宁省用户委员会命名为辽宁省用户满意单位。

　　2006年后，酒厂开始尝试走向全国市场，很多人慕名而来。在此期间，酒厂曾参加在南京举办的一次全国糖酒会，展会上，酒厂代表将客人们品尝过的剩酒倒入收集桶内，酒香迅速扩散，许多人被吸引过来，从而一炮走红，不仅赢得了业界的认可，还签下了不少订单。

酒厂的发展，离不开家人的鼎力支持和参与。赵景文很欣慰地说，如今儿子赵明已经熟练掌握了大曲酒酿造工序，他还先后到四川五粮液、贵州茅台、泸州老窖等全国大酒厂进行了考察学习，来自郅隆泉的传统技艺不仅能够传承下去，儿子在继承传统的基础上加以创新理念，今后还能够发扬光大。儿 媳 妇于娥也已经开始学习酿酒技艺，并同儿子赵明一起管理与经营酒厂，他们的宗旨就是：用良心酿酒，带着这份诚信和口碑，未来一定会将酒厂做大做强。