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而后再加入另一半盐;在做肉类菜肴时，为使肉类炒得嫩，在炒至八成熟时放盐好。烧菜时如果在蔬菜下锅后就加一点醋，能减少蔬菜中维生素C的损失，促进钙、磷、铁等矿物成分的溶解，提高菜肴营养价值和人体的吸收利用率。烧制鱼、羊等荤菜时，放一些料酒可以借料酒的蒸发除去腥气。因此加料酒的佳时间应当是烹调过程中锅内温度高的时候。此外，炒要在煸炒后加酒;烧鱼应在煎好后加酒;炒虾仁好在炒熟后加酒;汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放酒。当受热到120℃以上时，味精会变成焦化谷氨酸钠，不仅没有鲜味，还有毒性。因此，味精好在炒好起锅前加入。在制作糖醋鲤鱼等菜肴时，应先放糖后加盐，否则食盐的“脱水”作用会促进蛋白质凝固而难于将糖味吃透。
相信令广大美食爱好者们兴奋的就是终于又盼到《舌尖三》的播出，有多喜欢美食,就有多喜欢看《舌尖》。作为道地的四川人，小编随时不忘为家乡“代言”。今天，就让我们走进《舌尖3》中来自四川乐山的美食，感受接地气儿的美食。
四川串串香，对四川人来说，串串香是能与火锅媲美的佳肴。竹签里串起的麻辣生鲜，让食客垂涎欲滴。在《舌尖3》第二集《香》的篇章中，麻辣烫作为川菜的代表有长达数分钟的亮相。
导演黄鹤给予串串的点评是：食物上的演进，有四川人的用心。小小的竹签，把每一天都有滋有味地穿在一起，串起了人与人之间的情谊。
说到这里，必须要问大家一个问题，怎样区别“麻辣烫”和“串串香”呢？
麻辣烫和串串香在类别上没什么区别，只不过麻辣烫的名字更久远一些。口味上串串香锅底重油，麻辣烫锅底清爽一些；蘸碟方面，串串香以火锅油碟为主，作用是涮去多余的红油和辣味，麻辣烫蘸碟调料丰富，蘸的过程是对串串味道的二次加工。
捞出控水，用绞肉机绞碎），小火熬约2小时，放入拌入清水的香料（7千克香料配3千克水）和大红袍花椒5千克，继续用小火熬制半小时，离火放凉即可。香料的配比没有传说中那么复杂：取八角、山柰、草果、肉豆蔻各100克，小茴香、桂皮、香叶各75克，，丁香50克混合均匀，先用清水洗净，再放入烧热的干锅内炒香，磨成碎粒即可。做冒菜需要这4个步骤，NO.2麻辣汤料的做法：取骨头汤25千克、麻辣底料4-5千克，大火烧开，改小火煮30分钟，过滤料渣，加入适量味精、鸡粉和少许白糖调和滋味即可。NO.3麻辣冒菜的调味法：锅内放入骨汤，将客人选择的原料放入小竹筐里烫熟，控汤后倒入容器内，先淋入豆豉油和芝麻油，再舀入麻辣汤料。
除此之外，颇受大家欢迎的钵钵鸡也是火了一把！
钵钵鸡是来源于四川乐山的地方特色小吃，已有上百年历史。一般分成两个味道，麻辣和藤椒。麻辣的红油裹上芝麻，诱人无比。藤椒味的青红海椒看着就可喜。"钵钵"指瓦罐，钵外面是画着红黄相间的瓷质龙纹，钵内盛放配以麻辣为主的佐料，菜品在特珠殊加工后用签串制，晾冷浸于各种口味的佐料中，食用时自取自食，除味道悠长外更添盎然。食材主要是鸡肉，鸡皮，鸡冠，鸡爪皮，鸡心，鸡胗等，也因此而得名，现在食材丰富了许多。
钵钵的创业优势：
1、 来源于乡村，其质朴的本质，完全不同以往的用餐方式，彻底了传统串串只能烫食热吃的方式，受到快节奏年轻一族的普遍欢迎。
2、 经营方便，售卖灵活，可摊可店，也可流动售卖，不同与传统餐饮的经营模式，没有点菜的过程，食客没有等餐的烦恼，不需要很多的的服务人员，口味选择多，配套产品丰富。
3、 食用方便，钵钵鸡的消费方便，根据个人所需按串取食，菜品相当丰富，可荤可素，可麻辣可清淡。人均消费从几块到十多块不等，在享受美味的同时，价格还十分实惠。
4、 产品采卖加工简单，各类时令鲜蔬，各种肉类都能成为钵钵鸡的食材。根据实际销售情况按需采买原料，菜品大多都是提前作好，没有库存的压力。
??对于不同的菜肴需要调配不同的味型，必须准确把握各种调味品或复合调味品之间的用量和比例，调味时还应当准确控制调味品或复合调味品的投放时间、投放次序。四是不同味型的菜肴调味十分讲究调味的方法。不同的菜肴调味，需要运用不同的调味方法，有些菜肴还必须要有特殊的工艺要求，如烤、炸、熏等烹饪加热方法，这样才能显示出独特的风味。总之菜肴的调味要因菜施调，对于各种调味品或复合调味品的使用应恰如其分，操作得当，手法上做到准确、利索，这样才能确保菜肴风味的真正体现。??随着餐饮业竞争的加剧，不少厨师为了顺应市场的变化和顾客的需求，结合自己的从厨经验，不断推出一些自己创新的调味汁并应用于菜肴。从这几年烹饪行业中不断出现的菜肴新品来看。
四川万高达味食品有限公司坐落于四川省绵阳市，是一家大型餐料定制生产企业，万高达味拥有40年以上餐料研发经验的口味研发团队，公司为连锁餐饮企业提供川菜调料、火锅底料、串串香底料贴牌代加工服务。
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